Технология

• Замес теста
• В сыворотку из холодильника добавить сухие дрожжи и оставить на 5 минут до растворения
• Далее добавить муку в сыворотку и слегка перемешать, что бы не осталось сухих комков муки
• Убрать тесто на аутолиз в холодильник на 20–30 мин
• Теперь добавить спелое тесто и месить 1 минуту. Спелое тесто это кусок теста от прошлого хлеба для вкусо-ароматики, если его нет, то пропускайте этот шаг, это никак не повлияет на рецепт и технологию.
• Потом идёт сахар и замес 1 минута
• Затем соль и замес 1 минута. Проверить температуру теста, макс 26 градусов
• Месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичны, проверить на «глютеновое окно»
• Замешанное тесто выкладываем на стол и отбиваем складывая пополам, до тех пор, пока тесто не станет менее липким и более упругим, округляем в шарик и убираем в миску, накрываем и оставляем на столе на 30 минут. При работе с тестом, мукой не подсыпать и масло растительное не использовать, только водой смачиваем руки и рабочий инструмент
• Обминка теста
• После чего опять смачиваем руки и скребок водой, скребком по бокам отделяем тесто от миски и делаем складывание теста, — это так же, как скручивание в рулет
• Теперь оставляем тесто на столе для ферментации до увеличения в 2–2.5 раза или на 90 мин – 3 часа при t= 24–28 ˚С
• Формовка теста
• Подошедшее тесто выкладываем на слегка подсыпанный мукой стол, разровняйте пласт теста и сложите его конвертиком, чтобы закрыть липкую сторону, и скрутите в рулет с натяжением, и чем лучше получится натяжение при скручивании, тем более округлый, а не плоский получится батон
• Это рулет уложите на пергамент, подоприте с обеих сторон скрученными полотенцами, накройте тканью и оставьте на заключительную ферментацию до увеличения в 2–2.5 раза или на 25–60 мин при t= 28–32 ˚С
• Выпекание батона
• Далее заготовку присыпьте слегка мукой, можно рисовой, и сделайте надрезы
• Готовую заготовку отправьте примерно на 30 минут в разогретую духовку до 230 градусов и сразу уберите жар до 200, а в конце за 10 минут до 180 градусов, так же можете поддать пар это сделает корку более хрустящей и красивой
• При остывании хлеб не накрывайте это приведёт к смещению точки росы, что ухудшить качество корки и приведёт к более быстрой порче.
• Хлеб всему голова 🥖