МЕТОД Альбера Кальве
Легендарный французский метод быстрого приготовления пшеничного хлеба с богатым вкусом. Благодаря добавлению аскорбиновой кислоты и уксуса, тесто созревает за пару часов, но пористый мякиш, аромат и хрустящая корочка получаются такими, будто хлеб бродил целые сутки.
Ингредиенты
Ингредиенты
- 300 г Мука (ввидео мука «универсальная» с белком 9 г)
- 191 г Вода (ледяная)
- 9 г Дрожжи живые (сухие 3 г)
- 8 г Уксус столовый 5%
- 0.03–0.09 г Аскорбиновая кислота (буквально на кончике ножа)
- 10 г Сахар
- 6 г Соль
- 15 г Растительное масло
Инструкции
- Шаг: Старт в 08:00 - Автолиз (набухание в холоде) Смешиваем всю муку и 70–80% (160- 170г) ледяной воды до исчезновения сухих комков. Температура теста после смешивания около 20°C. Отправляем тесто на аутолиз в холодильник (2–4°C). В части оставшейся воды растворяем дрожжи и сахар.
- Шаг: 08:25 - Первые складыванияДостаём тесто, делаем 4 складывания. Оставляем ещё на 10 минут.
- Шаг: 08:35 - Вмешивание дрожжейДостаём тесто, вмешиваем дрожжи с сахаром, растворенные в 10 г воды. Вымешивайте 1 – 2 минуты
- Шаг: Добавление активов Добавляем уксус и аскорбинку. Вымешивайте 1 – 2 минуты
- Шаг: Внесение соли Вносим соль (лучше солевым раствором 10г). Вымешивайте 1 – 2 минуты
- Шаг: Бассинаж По каплям вводим остаток воды (бассинаж). Вымешивайте 1 – 2 минуты
- Шаг: Внесение масла В самом конце вмешиваем масло. Контролируем температуру теста: финал замеса 24–26°C. Замес окончен. Проверяем глютеновое окно. Округляем тесто.
- Шаг: 08:45 - БрожениеОтправляем тесто на брожение под плёнку (я делал на столе при 23°C).
- Шаг: 09:05 - Первая обминка (складывание)Первая обминка / Stretch & Fold.
- Шаг: 09:25 - Вторая обминкаВторая деликатная обминка.
- Шаг: 09:45 - Третья обминкаТретью обминку лучше пропустить или сделать очень аккуратно. Конец брожения, когда тесто увеличилось примерно в 2–2.5 раза.
- Шаг: 10:15 - ПредформовкаОкругляем тесто в лёгкий шар. Даём отдохнуть под плёнкой 15 минут (предрасстойка). Включаем духовку на разогрев (240°C с паром).
- Шаг: 10:30 - Формовка батонаФормуем батон. Окончательная расстойка на пергаменте под влажным полотенцем 40- 50 минут.
- Шаг: 11:20 - Надрезы и выпечкаДелаем надрез и сразу отправляем в печь. Посадка в духовку: 230–250°C + мощный пар. Как загрузили хлеб снижаем до 200–210°C. Убираем пар через 5-10 мин, включаем конвекцию (если есть).
- Шаг: 11:40 - Батон готовОстужаем минимум 1 час на решётке.
Видео
Примечание
- Секрет ледяного автолиза: Использование ледяной воды и охлаждение теста в холодильнике на первом шаге критически важны. Сахар и уксус в рецепте сильно размягчают тесто. Холод сдерживает ферменты, позволяя муке полноценно развить каркас до того, как начнется бурное брожение.
- Зачем нужен уксус и аскорбинка: Это классические улучшители для интенсивного метода. Столовый уксус мгновенно дает тесту вкус и аромат зрелого хлеба (эмулирует долгую опару). Аскорбиновая кислота выступает окислителем: она делает клейковину прочной и упругой, помогая тесту удерживать углекислый газ, что гарантирует взрывной рост батона в духовке и раскрытие гребешка.
- Правило внесения жиров: Никогда не добавляйте растительное масло в начале замеса. Жир блокирует доступ воды к белкам муки, и клейковина не разовьется. Масло вносится строго на последних минутах замеса, когда «глютеновое окно» уже практически сформировано.
- Контроль температуры: Интенсивный замес сильно нагревает тесто из- за трения. Следите, чтобы в конце замеса тесто не было горячее 26°C, иначе дрожжи начнут работать раньше времени, и структура мякиша испортится. При необходимости охлаждайте дежу или руки.
- Главный секрет аскорбиновой кислоты: Будучи сильнейшим восстановителем, она активно взаимодействует с кислородом и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. В этой новой форме она запускает ферменты муки, которые связывают свободный водород. Лишившись водорода, белки муки (глиадин и глютенин) мгновенно «примагничиваются» друг к другу, намертво защелкиваясь в прочные дисульфидные мостики (-S-S-). Именно этот парадокс превращения восстановителя в окислитель создает феноменальное «глютеновое окно» за короткий срок.
Питание
Порция: 500gКалории : 1265kcalУглеводы: 229gБелки: 37gЖиры: 20gНасыщенные жиры: 3gПолиненасыщенные жиры: 4gМононенасыщенные жиры: 11gНатрий: 2345mgКалий: 361mgПищевые волокна: 8gСахар: 11gВитамин A: 6IUВитамин C: 0.01mgКальций: 55mgЖелезо: 3mg
Пробовали этот рецепт?Let us know how it was!