Пита с кармашком в духовке
Пошаговый рецепт приготовления классической средиземноморской питы в духовке. Разбор технологии замеса теста с гидратацией 64% для 100% раскрытия кармашка. Секреты выпечки без ошибок!
Оборудование
- Пекарский камень или сталь Можно заменить тяжелым перевернутым противнем
- Скалка с кольцами 4-6 мм Для контроля идеальной толщины раскатки заготовок
- Планетарный миксер Для интенсивного замеса и развития клейковины
- Кухонные весы Для точного деления теста на 10 порций по ~80 г
- Лопата для пиццы или посадочная доска Для безопасного сброса теста на раскаленный под
Ингредиенты
Ингредиенты
- 450 г Мука универсальная (белок 9–10%)
- 50 г Мука цельнозерновая
- 310-330 г Вода (2-4°C) (от сухости и крепости муки)
- 3.5 г Сухие (или прессованные : 10 г)
- 10 г Соль
- 10 г Растительное масло
- 5 г Сахар
- 64% Гидpатация теста (с сухими дрожжами)
- 845 г Общий вес теста
Инструкции
- Шаг: 08:00 - АутолизПеремешайте в сухом виде оба вида муки и сухие дрожжи. Только после этоговлейте ледяную воду (5°C). Перемешайтедо полного увлажнения муки, важно без комков. Оставьте тесто в холодильнике на 30минут для ферментолиза.
- Шаг: 08:25 - Замес миксеромВсыпьте сахар и месите 1 минуту. Затем всыпьте соль и вымешивайте тесто еще 2–3 минуты до развития прочного клейковинного каркаса. В самый последний момент, когда тесто станет эластичным и начнет отставать от стенок, влейте растительное масло. Вымешивайте еще 1–2 минуты до шелковистого и гладкого теста.
- Шаг: 08:30 - РасстойкаЗакройте контейнер крышкой и оставьте тесто на брожение при комнатной температуре (24–26°C) на 45 минут.
- Шаг: 09:15 - Обминка тестаПроведите одну промежуточную обминку методом складывания (Stretch and Fold). Это необходимо для упрочнения клейковины и выравнивания температуры внутри теста. Закройте крышку и оставьте еще на 45 минут. Попутно включите духовку на разогрев до 250°C (режим «Верх-Низ», без конвекции, без пара) вместе с пекарским камнем или толстым противнем на нижнем уровне.
- Шаг: 10:00 - Деление и округлениеВыгрузите тесто на подпыленный стол. Разделите скребком на 10 равных кусков весом по ~80 грамм. Округлите каждую заготовку в плотный, гладкий шарик, подтягивая края к центру. Поверхность шарика должна быть натянутой и без трещин.
- Шаг: 10:10 - Предварительная расстойка / ОтдыхВыложите округленные шарики на стол и накройте влажным полотенцем. Оставьте на 20–25 минут. Клейковина должна полностью расслабиться, тесто не должно оказывать сопротивления при надавливании.
- Шаг: 10:30 - Формовка лепешекРаскатайте каждый шарик скалкой от центра к краям в ровный диск. Толщина заготовки должна быть строго 7–8 мм. Оставьте раскатанные диски на столе под пленкой на 5-10 минут для окончательной релаксации перед посадкой в печь.
- Шаг: 10:35 - ВыпечкаС помощью лопаты сбрасывайте заготовки партиями прямо на раскаленный под (камень) при температуре 250°C. Выпекайте ровно 3 минуты. За счет интенсивного испарения внутренней влаги пита должна полностью раздуться в шар в первые 1.5 минуты. Корочка должна остаться бледной, с легким золотистым оттенком.
- Шаг: 10:38 - ОхлаждениеИзвлеките готовые питы из печи и сразу переложите на решетку, накрыв плотным х/б полотенцем. Остывая, внутренний пар сделает корочку лепешек мягкой, эластичной и предотвратит появление трещин на кармашке. Повторите процесс выпечки для оставшихся заготовок.
Примечание
ВАЖНО:
Почему мы используем ледяную воду и смешиваем дрожжи с мукой?
- Контроль температуры: Ледяная вода (3 - 5°C) необходима, чтобы компенсировать сильный нагрев теста от трения крюка миксера при интенсивном замесе. Наша цель - выйти на идеальную конечную температуру теста в 24–26°C.
- Миф о гибели дрожжей: Современные инстантные дрожжи очень живучи, и холодная вода их не убивает. Однако прямой контакт сухих обезвоженных клеток с ледяной водой может временно «заморозить» (затормозить) их метаболизм, из-за чего старт брожения сильно затянется, а сами дрожжи могут пойти комками.
- Метод мучного буфера: Смешивание сухих дрожжей с мукой до добавления воды - это золотой стандарт пекарского дела. Мука выступает защитным барьером. Она впитывает основную часть влаги, позволяя дрожжевым клеткам насыщаться водой постепенно и распределяться по всему объёму теста идеально равномерно.
Пробовали этот рецепт?Let us know how it was!